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面包面团已经揉到完全扩展状态,但烤制出来仍蜂窝状无拉丝为什么?2次发酵后烤的!

你好!应该是发酵过头了 如有疑问,请追问.

首先,选用好的酵母,需要耐高糖酵母.第二,发酵温度,37度最合适.一发自然发酵,2.5倍-3倍比较好,二发进烤箱 37度 湿度80%,不用一个小时就好.

面团发酵使用的酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构.然后你一揉它的二氧化碳跑出来了.等你松手它的气体又膨胀回去了

上筋不够,用手毕竟不如机器,下次多揉一会儿

如果做法和之前的一样.那有可能是水的问题.水如果含的矿物质过多,比如ca+,mg+,会抑制发酵,做起来的组织也比较粗糙.如果含的矿物质太少(水质过软),打起来的面会发的比较快,做起来的面包会软趴趴的,不挺. 从你上面的图片看.有可能是水质的影响.发酵的问题不大.要么就是打面的问题了.

你说的这个,要有专门的发面才行的,不是时间的问题.可以找些视频来学习一下,人家是什么做的.

1,下手太重了.2.过度醒发3,面团加水过多4,面粉质量不过关,面筋不够5,面团打制工艺不过关,没有打好.

家庭制作面包的时候,没有专业的发酵箱,很难保证面包发酵所必需的温度和湿度.二次发酵的影响因素有俩方面原因:一是温度,而是酵母的选择. 第二次发酵需要的温度湿度要比第一次高, 要选择高糖的,活性大 提供一个完美的面包发酵

这就是面包的不同几种发酵方法了.直接法生产 基础发酵后要拍扁排气,分割再滚圆收成团,进行二次发酵(中间醒发),有两个作用,一是使面团内的酵母重新分布,从而达到使面团内组织更为均匀的目的,二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力,并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备.不松弛不排气,也可以.这是快速法生产,在基础发酵前先分割再滚圆收成团,基础发酵后就可以整形了.至于排掉的二氧化碳可惜,这话不成立.酵母吸入鲜新空气,活性更强,通过二次发酵,使用面团的发酵更充分,比快速法的面团化学残留更少,更具麦香和面包独特的风味儿.

我在面包店做过学徒 他们是大型机器揉面 如果你能进入到面包店的后台就可以清楚的看见 那种揉面机和家庭的厨师机揉面并不同 不是揉面钩打转 而是揉面盆打转 中间有一根圆柱体 旁边有一个揉面钩不停原地旋转 这样目的是为了撕扯揉捏面包 使面包能更好的得到扩展 家里是很难做到的 其次 他们的面团都加了改良剂 效果是可以加速面包发酵和让面包膨胀的更好 为什么只发酵一次呢 那是因为面包店需求量大 早上6点就开始制作 但是因为多的关系 所以只能用直接法 也就是你问的一次性发酵 这样的面包做出来口感细腻柔软 组织漂亮 缺点是保存时间短 但是改良剂就可以解决这个问题 额 一下子打这么多字 不会太嗦吧 嘿嘿 希望你能看得懂

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